清晨五點(diǎn)的漁港總泛著咸腥的霧氣，剛上岸的青蝦仁還帶著海蠣子味的濕滑。挑揀時(shí)得逐個(gè)掐去蝦線，指尖捏著蝦背第三節(jié)輕輕一挑，褐綠色的穢物便完整脫出，這步**忌急躁，否則蝦肉容易散碎。處理好的蝦仁用冰水浸泡一刻鐘，讓肉質(zhì)收緊如凝脂，撈起瀝干時(shí)得用棉紗布細(xì)細(xì)按壓，確保每滴水都被吸盡 —— 水分是餡料松散的天敵。剁碎時(shí)刀要斜著切入，刀刃與砧板保持三十度角，既能斬?cái)嗬w維又不破壞肌理，直到蝦肉變成帶著些許顆粒感的粉紅糜狀。加鹽時(shí)得像撒胡椒面似的勻勻鋪開(kāi)，順時(shí)針攪動(dòng)三百下，直到餡料發(fā)黏能掛住筷子，此時(shí)打入半個(gè)蛋清繼續(xù)摔打，啪嗒啪嗒的聲響里，蝦餡會(huì)漸漸生出綢緞般的光澤。包進(jìn)薄如蟬翼的餛飩皮時(shí)，指尖稍蘸清水，捏出半月形的褶子，入沸水后浮起如白帆，咬開(kāi)的瞬間，蝦的鮮甜混著海洋的清冽在舌尖炸開(kāi)，仿佛把整片漁場(chǎng)都嚼進(jìn)了嘴里。海鮮餛飩在鍋中翻滾，香氣彌漫整個(gè)廚房。江蘇海鮮餛飩特色吃法

包刀魚(yú)餛飩的手法要輕柔。取一張皮放在掌心，舀一勺餡料放在**，用食指蘸水抹在皮的邊緣，對(duì)折成半圓形，再將兩個(gè)角向中間捏合，形成月牙狀。捏合時(shí)力度要適中，太輕容易煮破，太重會(huì)把魚(yú)糜擠出來(lái)。熟練的人會(huì)在褶皺處捏出三道花紋，既好看又能鎖住湯汁。包好的餛飩碼在墊著油紙的盤(pán)子里，個(gè)個(gè)像銀月牙，透著淡淡的粉色魚(yú)糜，看著就讓人食欲大增。包的時(shí)候要快，避免皮變干，若暫時(shí)不煮，可蓋上濕紗布保濕。煮刀魚(yú)餛飩得用溫水慢煮。水燒至冒泡但未沸騰時(shí)下鍋，用長(zhǎng)柄勺沿鍋邊輕輕推動(dòng)，防止餛飩沉底粘連。待水面浮起細(xì)密泡沫，加小半碗涼水，這叫 “點(diǎn)水”，能讓皮和餡受熱均勻，避免外熟里生。如此重復(fù)兩次，餛飩便會(huì)浮在水面，鼓鼓囊囊的，此時(shí)撈出正好熟透。煮好的餛飩皮透亮，能隱約看到里面的魚(yú)肉紋理，用筷子夾起時(shí)，皮微微顫動(dòng)，仿佛一碰就會(huì)破，透著小心翼翼的珍貴。江蘇黃魚(yú)餛飩安全食品用新鮮海魚(yú)熬制的餛飩湯底，鮮美無(wú)比。

蝦仁餛飩用骨湯煮，但要提前去油。骨湯熬好后，放進(jìn)冰箱冷藏，待油脂凝固后撇去，只留下清湯用來(lái)煮餛飩。這樣的骨湯既有營(yíng)養(yǎng)又不油膩，能襯托出蝦仁的鮮味，讓湯的味道更濃郁。可以在湯里加些山藥或玉米，增加甜味和營(yíng)養(yǎng)，讓這碗餛飩成為一道滋補(bǔ)的美食，適合身體虛弱的時(shí)候吃。蝦仁餛飩用紫菜湯煮，簡(jiǎn)單又鮮美。紫菜泡發(fā)后撕成小塊，加開(kāi)水煮開(kāi)，加少許鹽和香油調(diào)味，用來(lái)煮餛飩。紫菜的鮮味和蝦仁的鮮味相互呼應(yīng)，湯的味道變得格外鮮美，而且做法簡(jiǎn)單，幾分鐘就能做好。這種吃法適合早餐，快速又營(yíng)養(yǎng)，能讓一天都充滿(mǎn)活力。

挑選做餛飩的黃魚(yú)，得看魚(yú)眼和魚(yú)鰓。新鮮的黃魚(yú)眼睛清亮飽滿(mǎn)，像浸在水里的黑琉璃，魚(yú)鰓是鮮艷的胭脂紅，帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚(yú)，肉質(zhì)更細(xì)嫩，刺也少些。攤主會(huì)用薄刀從魚(yú)腹剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟和魚(yú)骨，只留下兩大片帶皮的魚(yú)肉。回家后用清水反復(fù)沖洗，特別是魚(yú)皮上的黏液要洗干凈，不然會(huì)有腥味。用廚房紙吸干水分，魚(yú)肉就呈現(xiàn)出雪白色，帶著淡淡的海味，這是做好黃魚(yú)餛飩的第一步。處理黃魚(yú)餡是個(gè)細(xì)致活兒。把魚(yú)肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到魚(yú)肉變成細(xì)膩的肉泥，注意要避開(kāi)小細(xì)刺，可以用鑷子仔細(xì)挑出來(lái)，不然影響口感。捶好的魚(yú)泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒，順著一個(gè)方向攪拌上勁，這樣魚(yú)餡會(huì)更有彈性。再加入切碎的蔥姜末，既能去腥又能提香。有人喜歡加一點(diǎn)豬皮凍，讓餡料更濕潤(rùn)，但既然是無(wú)豬肉的，就用冰塊代替，分幾次加入魚(yú)泥中，邊加邊攪拌，這樣做出的魚(yú)餡鮮嫩多汁，吃起來(lái)滿(mǎn)口都是黃魚(yú)的鮮美。精心調(diào)制的海鮮餡料，餛飩味道更濃郁。

蝦仁餛飩的餡料里加玉米，能增加甜味和口感。玉米煮熟后剝成粒，和蝦仁拌在一起，黃色的玉米粒點(diǎn)綴在粉紅色的蝦仁中，顏色很漂亮。玉米的甜味能讓餡料更可口，咬起來(lái)還有顆粒感，和蝦仁的彈牙形成對(duì)比，口感更豐富。這種搭配適合孩子，玉米的甜味能讓孩子更愛(ài)吃，同時(shí)也增加了膳食纖維，更健康。蝦仁餛飩的餡料里加青豆，清爽又營(yíng)養(yǎng)。青豆煮熟后和蝦仁一起剁碎，綠色的青豆和粉紅色的蝦仁搭配，看著就很清爽。青豆的清香能讓餡料更清新，吃起來(lái)不油膩，適合夏天吃。青豆富含蛋白質(zhì)和維生素，能讓餛飩的營(yíng)養(yǎng)更均衡，是一種健康的搭配。煮好的餛飩餡里能看到一顆顆綠色的青豆，讓人吃得更有食欲。每一口海鮮餛飩，都充滿(mǎn)大海的氣息。浙江海鮮餛飩哪個(gè)好

精心熬制的海鮮湯，與餛飩相得益彰。江蘇海鮮餛飩特色吃法

做蟹黃蟹肉餡比較好用大閘蟹，大閘蟹的蟹黃飽滿(mǎn)，蟹肉鮮甜，做出來(lái)的餡料味道特別好。處理大閘蟹時(shí)先把它放在清水里養(yǎng)一天，讓它吐出泥沙，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸大閘蟹時(shí)冷水下鍋，蒸十五分鐘左右，蒸的時(shí)候在蟹身上放幾片姜和蔥，去除腥味。蒸好的大閘蟹放涼后，把蟹殼打開(kāi)，取出里面的蟹黃，蟹身里的蟹黃也要仔細(xì)挖出來(lái)，放在碗里。然后把蟹肉拆出來(lái)，蟹腿和蟹鉗里的肉要用工具取出來(lái)，蟹身里的肉用手掰開(kāi)來(lái)取。蟹肉和蟹黃放在一起，加入少許豬油，用筷子攪拌均勻，再加入少許鹽、糖、料酒，攪拌均勻。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小撮餡料，捏成月牙形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上蔥花，那股鮮美的味道讓人垂涎欲滴，蟹黃的濃郁和蟹肉的清甜在嘴里交織，讓人仿佛感受到了秋天的美好。江蘇海鮮餛飩特色吃法