個頭均勻的白蝦仁**適合做餡，顏色像初雪般潔白，透著淡淡的粉色。處理時不用去殼太早，帶殼冷藏半小時，蝦肉會更緊實(shí)。剝殼后用牙簽在蝦背第二、三節(jié)處挑出蝦線，這根細(xì)細(xì)的黑線是蝦的消化道，必須除凈，否則會有腥味。蝦肉用廚房紙吸干水分，切成黃豆大小的丁，這樣既能保證口感，又能讓調(diào)料充分滲透。加調(diào)料時放一小勺魚露，比普通醬油更能凸顯海鮮的鮮美，再滴幾滴香油，增香又不搶味。攪拌時要像揉面團(tuán)一樣，把餡料反復(fù)摔打，直到能聽到 “啪啪” 的聲響，這是蝦肉膠質(zhì)析出的信號。包好的餛飩下鍋后，要用勺子輕輕推散，防止粘連，水開后點(diǎn)兩次涼水，餛飩皮會更爽滑。撈起時先舀一勺湯，再放餛飩，撒上幾粒白胡椒粉，那股鮮勁能從舌尖一直暖到胃里。薄透的餛飩皮，裹著大顆海鮮餡料。江浙滬大餛飩源頭廠家

夜宵吃蝦仁餛飩得配黃酒。深夜的廚房只開一盞小燈，煮餛飩的水聲在寂靜里格外清晰。撈起餛飩后，往湯里滴幾滴紹興黃酒，酒香混著蝦鮮在熱氣里蒸騰，喝一口暖到丹田。加班晚歸的人**懂這碗餛飩的好，不用費(fèi)心擺盤，就用粗陶碗盛著，邊吹邊吃，燙得直哈氣也舍不得放下。湯喝到***，連碗底的蔥花都要舀干凈，仿佛把一天的疲憊都咽進(jìn)了肚子里。給病人做蝦仁餛飩要去蝦線。生病時味覺敏感，蝦線的腥味會被無限放大，必須耐心剔除干凈。餡料剁得更細(xì)，餛飩包得更小，一口一個不用費(fèi)力咀嚼。湯底里加些切碎的山藥，煮到軟爛，既能增加營養(yǎng)又能護(hù)胃。端到病床前時，先舀一勺湯吹涼，看著病人小口小口地吃，眼神里的關(guān)切比任何補(bǔ)品都管用。病中的人胃口差，但這碗清淡鮮美的餛飩，往往能讓人多吃幾口，帶來康復(fù)的力氣。上海特色大餛飩源頭廠家用多種海鮮熬制的湯底，餛飩鮮味十足。

包刀魚餛飩的手法要輕柔。取一張皮放在掌心，舀一勺餡料放在**，用食指蘸水抹在皮的邊緣，對折成半圓形，再將兩個角向中間捏合，形成月牙狀。捏合時力度要適中，太輕容易煮破，太重會把魚糜擠出來。熟練的人會在褶皺處捏出三道花紋，既好看又能鎖住湯汁。包好的餛飩碼在墊著油紙的盤子里，個個像銀月牙，透著淡淡的粉色魚糜，看著就讓人食欲大增。包的時候要快，避免皮變干，若暫時不煮，可蓋上濕紗布保濕。煮刀魚餛飩得用溫水慢煮。水燒至冒泡但未沸騰時下鍋，用長柄勺沿鍋邊輕輕推動，防止餛飩沉底粘連。待水面浮起細(xì)密泡沫，加小半碗涼水，這叫 “點(diǎn)水”，能讓皮和餡受熱均勻，避免外熟里生。如此重復(fù)兩次，餛飩便會浮在水面，鼓鼓囊囊的，此時撈出正好熟透。煮好的餛飩皮透亮，能隱約看到里面的魚肉紋理，用筷子夾起時，皮微微顫動，仿佛一碰就會破，透著小心翼翼的珍貴。

給孩子吃的刀魚餛飩要格外仔細(xì)。挑刺時需用放大鏡輔助，確保剔除所有細(xì)刺，再將魚糜剁得更細(xì)，讓孩子吃著放心。餡料里可加些切碎的胡蘿卜丁，增加營養(yǎng)的同時，也讓顏色更鮮艷，吸引孩子注意力。湯底里少放調(diào)料，突出鮮味，盛在可愛的小碗里，搭配卡通造型的勺子，讓孩子心甘情愿地吃下這營養(yǎng)豐富的美味，既嘗到了刀魚的鮮美，又補(bǔ)充了質(zhì)量蛋白。刀魚餛飩做宴席菜很顯檔次。用青瓷小碗分裝，每碗盛四個，擺成菱形，碗邊放一小碟香醋，供客人根據(jù)口味添加。上桌時用托盤端出，熱氣騰騰中透著鮮香，客人輕舀一勺，先聞其香，再小口品嘗，無不稱贊刀魚的細(xì)膩與鮮美。在江南地區(qū)，春天的宴席上若有刀魚餛飩，便是對客人的尊重，既顯時令特色，又不失精致，讓宴席多了一份自然的饋贈之味。豐富的海鮮食材，使餛飩營養(yǎng)又美味。

選螃蟹時要選活力強(qiáng)的，用手碰一下它的眼睛，會快速縮回去的就是新鮮的。處理螃蟹時先把它的鉗子和腿綁起來，防止被夾到，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸螃蟹時水開后上鍋，蒸十分鐘左右，這樣能讓螃蟹的味道更鮮美。蒸好的螃蟹放涼后，把蟹殼打開，取出里面的蟹黃，蟹身里的蟹黃也要仔細(xì)挖出來，放在碗里。然后把蟹肉拆出來，蟹腿里的肉可以用牙簽捅出來，蟹身里的肉用手掰開來取。蟹肉和蟹黃按 2:1 的比例混合，加入少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一勺淀粉，讓餡料更緊實(shí)。包餛飩時每個餛飩里包一小團(tuán)餡料，捏成三角形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上少許香菜末，那股鮮美的味道讓人胃口大開，蟹黃的醇厚和蟹肉的細(xì)嫩在嘴里交織，讓人回味無窮。一碗熱氣騰騰的海鮮餛飩，驅(qū)散所有寒意。江蘇 冷凍餛飩

手工包制的海鮮餛飩，口感細(xì)膩有嚼勁。江浙滬大餛飩源頭廠家

用蝦仁和扇貝柱做混合餡，是海鮮愛好者的喜歡。扇貝柱切成小丁，和蝦仁一起拌勻，兩種海鮮的鮮味碰撞在一起，鮮得人舌尖發(fā)麻。扇貝柱的甜味比較溫和，能中和蝦仁的腥味，讓餡料更清爽?？梢约由僭S檸檬汁去腥提鮮，不用加太多調(diào)料，突出海鮮本身的味道。這種混合餡的餛飩適合煮清湯，撒點(diǎn)蔥花就能吃，每一口都是大海的味道。蝦仁餛飩的皮用菠菜汁和面，綠色健康又好看。菠菜洗凈榨汁，過濾后用來和面，搟出來的皮是漂亮的翠綠色，包裹著粉紅色的蝦仁餡，像一個個小翡翠，特別吸引人。菠菜的清香能讓皮本身就有味道，和蝦仁的鮮味很搭。這種彩色的餛飩能讓孩子更愿意吃蔬菜，不知不覺中補(bǔ)充營養(yǎng)，是家長們的好選擇。江浙滬大餛飩源頭廠家