秋風起，蟹腳癢，這個時候的螃蟹**肥美，做出來的蟹黃蟹肉餡味道也****。處理螃蟹時先把螃蟹的臍部掀開，去掉里面的內臟，再把蟹鰓去掉，這些都是不能吃的。然后把螃蟹切成小塊，放在蒸鍋里蒸二十分鐘，蒸的時候在螃蟹上放幾片姜，去除腥味。蒸好的螃蟹放涼后，用手把蟹肉和蟹黃拆出來，拆的時候要耐心，盡量把每一絲肉都拆下來。蟹肉和蟹黃放在碗里，加入少許豬油，用筷子攪拌均勻，豬油能讓蟹黃和蟹肉更好地融合在一起，味道也更香濃。加調料時放少許鹽、糖、料酒，攪拌均勻，再加入一個蛋清，讓餡料更嫩滑。包餛飩時皮要薄，能看到里面橙黃色的餡料，煮出來的餛飩像一個個小元寶，特別好看。咬一口，蟹黃的濃郁香氣和蟹肉的鮮甜在嘴里彌漫開來，讓人越吃越想吃，仿佛把整個秋天的鮮美都吃進了嘴里。蟹黃蟹肉餛飩餡四薄透的餛飩皮，裹著大顆海鮮餡料。杭州速食餛飩品牌推薦

小黃花魚雖然個頭小，但肉質鮮嫩，做出來的餡料味道更濃郁。處理時先把魚放在清水中浸泡十分鐘，讓它吐出泥沙，然后用剪刀剪掉魚頭，從腹部剪開，掏出內臟，沖洗干凈。剔肉時把魚身平放在案板上，用刀從背部切開，把魚肉從魚骨上片下來，注意不要把魚皮弄破。片下來的魚肉去掉魚皮，放在碗里，用刀剁成泥，剁的時候加入少許料酒，去除腥味。加調料時放少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一個蛋清，繼續攪拌，讓餡料更滑嫩。包餛飩時每個餛飩里包一小團魚泥，捏成三角形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，那股鮮美的味道讓人回味無窮，仿佛置身于海邊，感受著海風的吹拂。南通刀魚餛飩安全食品大只蝦仁搭配豬肉餡，海鮮餛飩超美味。

大黃花魚的肉質比小黃花更厚實，做出來的餡料口感更飽滿。處理時先去掉魚頭，魚頭可以留著熬湯，味道特別鮮。剔肉時把魚身平放在案板上，用刀從背部切開，沿著脊椎骨把兩側的肉片下來，注意不要把魚皮弄破，魚皮含有豐富的膠原蛋白，能讓餡料更有黏性。片下來的魚肉去掉魚皮，放在清水中浸泡十分鐘，去掉血水，這樣餡料會更潔白。剁成泥后加入少許鹽，順時針攪拌，直到魚肉出現黏性，再加入一個蛋清，繼續攪拌均勻。加調料時放一小勺白胡椒粉，增加一點辛辣味，平衡魚的腥味。包好的餛飩下鍋后，用勺子輕輕推動，防止粘鍋，水開后點一次涼水，再煮兩分鐘就可以了。撈起后撒上少許香菜末，那股鮮香中帶著一絲清香，讓人胃口大開。

包刀魚餛飩的手法要輕柔。取一張皮放在掌心，舀一勺餡料放在**，用食指蘸水抹在皮的邊緣，對折成半圓形，再將兩個角向中間捏合，形成月牙狀。捏合時力度要適中，太輕容易煮破，太重會把魚糜擠出來。熟練的人會在褶皺處捏出三道花紋，既好看又能鎖住湯汁。包好的餛飩碼在墊著油紙的盤子里，個個像銀月牙，透著淡淡的粉色魚糜，看著就讓人食欲大增。包的時候要快，避免皮變干，若暫時不煮，可蓋上濕紗布保濕。煮刀魚餛飩得用溫水慢煮。水燒至冒泡但未沸騰時下鍋，用長柄勺沿鍋邊輕輕推動，防止餛飩沉底粘連。待水面浮起細密泡沫，加小半碗涼水，這叫 “點水”，能讓皮和餡受熱均勻，避免外熟里生。如此重復兩次，餛飩便會浮在水面，鼓鼓囊囊的，此時撈出正好熟透。煮好的餛飩皮透亮，能隱約看到里面的魚肉紋理，用筷子夾起時，皮微微顫動，仿佛一碰就會破，透著小心翼翼的珍貴。用新鮮海魚熬制的餛飩湯底，鮮美無比。

挑選做餛飩的黃魚，得看魚眼和魚鰓。新鮮的黃魚眼睛清亮飽滿，像浸在水里的黑琉璃，魚鰓是鮮艷的胭脂紅，帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚，肉質更細嫩，刺也少些。攤主會用薄刀從魚腹剖開，去掉內臟和魚骨，只留下兩大片帶皮的魚肉。回家后用清水反復沖洗，特別是魚皮上的黏液要洗干凈，不然會有腥味。用廚房紙吸干水分，魚肉就呈現出雪白色，帶著淡淡的海味，這是做好黃魚餛飩的第一步。處理黃魚餡是個細致活兒。把魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到魚肉變成細膩的肉泥，注意要避開小細刺，可以用鑷子仔細挑出來，不然影響口感。捶好的魚泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒，順著一個方向攪拌上勁，這樣魚餡會更有彈性。再加入切碎的蔥姜末，既能去腥又能提香。有人喜歡加一點豬皮凍，讓餡料更濕潤，但既然是無豬肉的，就用冰塊代替，分幾次加入魚泥中，邊加邊攪拌，這樣做出的魚餡鮮嫩多汁，吃起來滿口都是黃魚的鮮美。新鮮捕撈的海鮮，制成美味無比的餛飩佳肴。杭州餛飩代加工

手工搟制的餛飩皮，包裹鮮美海鮮餡。杭州速食餛飩品牌推薦

選蝦仁得看尾節的弧度，那些蜷曲如新月的才是活蝦現剝，直挺挺的多半是冰鮮貨。用剪刀從背部剪開時要拿捏好力度，太深會戳破蝦黃，太淺又挑不出蝦線，經驗老道的師傅能憑手感讓剪刀刃恰好貼著蝦殼游走。處理干凈的蝦仁撒上少許白胡椒粉，不是為了增辣，而是用微弱的辛香喚醒海鮮的本味，就像給沉睡的蝦魂輕輕撓了撓癢。剁餡時要穿插著用刀背捶打，讓部分蝦肉細胞破裂釋放出更多膠質，這樣的餡料煮出來才會抱團。攪打時加入的不是清水而是冰鎮啤酒，麥芽的微苦能中和蝦的腥氣，二氧化碳還能讓肉質更蓬松。包餛飩時講究 “三指捏”，拇指推餡，食指中指收邊，捏出的餛飩邊緣薄如紙，煮的時候湯汁能慢慢滲進去，咬一口既有蝦的彈牙，又有湯汁的鮮醇。杭州速食餛飩品牌推薦