選黃魚要挑眼睛清亮、鰓呈鮮紅色的，這樣的魚才夠新鮮。處理時先在魚身上劃幾刀，用清水沖洗干凈，再用廚房紙吸干表面的水分。剔肉時從魚尾部下刀，順著魚骨往上片，這樣能比較大限度地保留魚肉。片下來的魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到變成細膩的肉泥，這個過程要耐心，不能用刀刃剁，否則會把魚筋剁斷，影響口感。加調料時放少許蔥姜水，蔥姜水要提前泡好，過濾掉渣子，只取清液，這樣既能去腥又不會讓餡料里出現蔥姜的顆粒。攪拌時要朝著一個方向，直到餡料變得黏稠，能粘在筷子上不掉下來。包餛飩時每個餛飩里包一小團魚泥，捏成元寶形，下鍋后煮三分鐘左右，看到餛飩浮起來就可以撈了。吃的時候不用加太多調料，就加一勺原湯，那股純粹的魚鮮味能讓人想起大海的味道，清新又爽口。薄透的餛飩皮，裹著大顆的海鮮肉粒。江蘇 大餛飩安全食品

蝦仁餛飩可以和餃子一起煮，做成 “餛飩餃子宴”。包一些蝦仁餛飩和一些素餡餃子，一起下鍋煮，煮好后分在不同的碗里，搭配不同的調料。這樣一頓飯能吃到兩種美味，既有餛飩的滑嫩，又有餃子的扎實，讓人吃得特別滿足。適合家人聚餐的時候做，大家可以根據自己的喜好選擇，熱鬧又開心。蝦仁餛飩的餡料里加洋蔥，能增加甜味和香氣。洋蔥切成小丁，用少許油炒香，和蝦仁拌在一起。洋蔥炒過之后會產生甜味，能讓餡料更可口，而且香氣濃郁，能提升整體味道。這種搭配適合喜歡濃郁口味的人，洋蔥的甜味能中和蝦仁的腥味，讓餡料更美味，吃起來特別香。江蘇蝦仁餛飩精心搭配的海鮮食材，餛飩味道超贊。

黃魚餛飩的皮加些墨魚汁，會有意外的驚喜。在面粉里滴幾滴墨魚汁，和水揉成灰黑色的面團，搟出來的皮帶著淡淡的海洋氣息。黑色的皮包裹著淡黃色的魚餡，對比鮮明，看著就很有食欲。墨魚汁的微咸能讓皮本身就有味道，即使餡料少一點，也不會覺得寡淡。這種 “黑皮黃心” 的餛飩，在宴席上一上桌就會成為焦點，大家都會好奇地品嘗這獨特的美味。煮黃魚餛飩時，在水里加幾片紫蘇葉，能去腥增香。紫蘇特有的辛香與黃魚的鮮味很搭，煮出來的湯帶著淡淡的紫色，看著就很特別。紫蘇葉不要煮太久，水開后放進去，煮兩分鐘就撈出來，不然味道會發苦。這樣處理的餛飩，不僅腥味全無，還多了一股清新的草木香，吃起來更爽口，尤其適合夏天食用，能讓人胃口大開。

選蝦仁得看尾節的弧度，那些蜷曲如新月的才是活蝦現剝，直挺挺的多半是冰鮮貨。用剪刀從背部剪開時要拿捏好力度，太深會戳破蝦黃，太淺又挑不出蝦線，經驗老道的師傅能憑手感讓剪刀刃恰好貼著蝦殼游走。處理干凈的蝦仁撒上少許白胡椒粉，不是為了增辣，而是用微弱的辛香喚醒海鮮的本味，就像給沉睡的蝦魂輕輕撓了撓癢。剁餡時要穿插著用刀背捶打，讓部分蝦肉細胞破裂釋放出更多膠質，這樣的餡料煮出來才會抱團。攪打時加入的不是清水而是冰鎮啤酒，麥芽的微苦能中和蝦的腥氣，二氧化碳還能讓肉質更蓬松。包餛飩時講究 “三指捏”，拇指推餡，食指中指收邊，捏出的餛飩邊緣薄如紙，煮的時候湯汁能慢慢滲進去，咬一口既有蝦的彈牙，又有湯汁的鮮醇。咬開海鮮餛飩，感受大海味道在口中綻放。

黃魚餛飩的皮要薄而有韌性。用中筋面粉加冷水和面，稍微硬一點，醒面半小時后再搟，這樣皮不容易破。搟皮時撒些玉米淀粉防粘，搟成比普通餛飩皮稍大一點的圓片，大約直徑 10 厘米，這樣能更好地包裹住黃魚餡。皮的邊緣要搟得薄一些，中間稍厚，包的時候更容易捏合，煮的時候也不會露餡。搟好的皮像一張張薄紙，透著光能看到案板的顏色，這樣的皮煮出來滑嫩爽口，和黃魚餡相得益彰。包黃魚餛飩有個小技巧。取一張皮放在手心，中間放一大勺魚餡，用手指把皮的邊緣向上攏起，像包包子一樣捏出褶皺，***把收口捏緊，形成一個圓鼓鼓的形狀。包的時候動作要輕，不然容易把皮弄破。包好的黃魚餛飩一個個胖乎乎的，像小元寶一樣可愛，擺放在撒了淀粉的盤子里，等待下鍋。包餛飩的時候可以一家人一起動手，說說笑笑，不一會兒就包滿一大盤，充滿了溫馨的氛圍。薄皮大餡的海鮮餛飩，是舌尖上的享受。江南刀魚餛飩加工

多種海鮮匯聚，成就一碗令人難忘的餛飩。江蘇 大餛飩安全食品

包蝦仁餛飩的皮要比普通餛飩皮更薄些，才能透出蝦仁的粉白。和面時加個蛋清，搟出來的皮既柔韌又透亮，像一層薄紗裹著粉嫩的餡料。包的時候取半勺餡放在皮**，用食指蘸點清水抹在皮的邊緣，對折成三角形，再將兩個銳角向中間捏合，形成漂亮的官帽形狀。新手包時容易捏不緊，訣竅是在褶皺處多捏兩下，確保煮的時候湯汁不會漏出來。包好的餛飩碼在竹篾盤上，撒層干淀粉防粘，遠遠看去像排排待發的小白船。煮蝦仁餛飩的火候是門學問。水燒到冒泡但未沸騰時下鍋，用長柄勺沿鍋邊輕輕攪動，防止餛飩沉底粘鍋。等水面浮起細密的泡沫，倒入半碗涼水，這一步能讓蝦仁在冷熱交替中保持鮮嫩。第二次沸騰時再點一次水，此時餛飩已經鼓脹起來，皮變得半透明，隱約能看到里面粉紅的蝦仁。撈餛飩要用漏勺輕顛，瀝掉多余的湯，再盛入提前備好的湯底里，動作慢了容易讓皮坨在一起，影響口感。江蘇 大餛飩安全食品