清晨五點的漁港總泛著咸腥的霧氣，剛上岸的青蝦仁還帶著海蠣子味的濕滑。挑揀時得逐個掐去蝦線，指尖捏著蝦背第三節輕輕一挑，褐綠色的穢物便完整脫出，這步**忌急躁，否則蝦肉容易散碎。處理好的蝦仁用冰水浸泡一刻鐘，讓肉質收緊如凝脂，撈起瀝干時得用棉紗布細細按壓，確保每滴水都被吸盡 —— 水分是餡料松散的天敵。剁碎時刀要斜著切入，刀刃與砧板保持三十度角，既能斬斷纖維又不破壞肌理，直到蝦肉變成帶著些許顆粒感的粉紅糜狀。加鹽時得像撒胡椒面似的勻勻鋪開，順時針攪動三百下，直到餡料發黏能掛住筷子，此時打入半個蛋清繼續摔打，啪嗒啪嗒的聲響里，蝦餡會漸漸生出綢緞般的光澤。包進薄如蟬翼的餛飩皮時，指尖稍蘸清水，捏出半月形的褶子，入沸水后浮起如白帆，咬開的瞬間，蝦的鮮甜混著海洋的清冽在舌尖炸開，仿佛把整片漁場都嚼進了嘴里。每一口海鮮餛飩，都充滿大海的氣息。江南刀魚餛飩安全食品

挑選做餛飩的刀魚，得認準清明前的海刀。此時的刀魚脂肪豐腴，鱗下藏著細密的油脂，魚鰓鮮紅如瑪瑙，魚眼清亮無渾濁。比較好選兩指寬的中等個頭，太大肉質偏老，太小刺多難處理。魚販會用細刀從腹部剖開，剔除主骨，留下帶皮的兩片魚肉。回家后用鑷子仔細挑出肌間***魚的刺細如發絲，需順著魚肉紋理逐行排查，這是**磨人的工序，卻直接決定了餛飩的口感。處理好的魚肉泛著銀白光澤，輕輕按壓能感覺到彈性，湊近聞有淡淡的海腥味，那是新鮮的證明。刀魚取肉要講究手法。將魚肉平鋪在案板上，魚皮朝下，用刀背從尾部向頭部輕輕捶打，讓魚肉與魚皮分離。待魚肉呈松散狀，用刀刃貼著魚皮將肉刮下，得到細膩的魚糜。刮下的魚糜放在細篩中，用清水淘洗兩遍，去除血水和雜質，瀝干后用紗布包裹，擠掉多余水分。每斤魚糜加三勺冰水，順時針攪拌至水分完全吸收，這一步能讓魚肉更滑嫩。處理好的魚糜像云朵般輕盈，捏在手中能感受到細密的彈性，湊近聞只有純粹的鮮味，沒有絲毫腥氣。上海手工餛飩品牌推薦薄皮大餡的海鮮餛飩，是美食界的寵兒。

秋天吃黃魚餛飩可以搭配蟹肉。秋天是吃蟹的季節，把蟹肉拆出來，和黃魚餡拌在一起，兩種鮮味相互碰撞，味道更加濃郁。湯底里加一些秋天的鮮筍片，增加了脆嫩的口感，營養也更豐富。一家人在中秋節的時候，吃著黃魚蟹肉餛飩，賞著月，其樂融融，是秋天里**溫馨的畫面。冬天吃黃魚餛飩要喝熱湯。冬天天氣寒冷，煮一碗熱氣騰騰的黃魚餛飩，喝著鮮美的熱湯，渾身都暖和起來。可以在餡料里加一些切碎的白菜，增加甜味，也讓餡料更豐富。湯底里加幾片生姜和胡椒粉，驅寒保暖。在大雪紛飛的日子里，一家人圍在一起，吃著黃魚餛飩，看著窗外的雪景，心里暖暖的，充滿了幸福的感覺。

個頭均勻的白蝦仁**適合做餡，顏色像初雪般潔白，透著淡淡的粉色。處理時不用去殼太早，帶殼冷藏半小時，蝦肉會更緊實。剝殼后用牙簽在蝦背第二、三節處挑出蝦線，這根細細的黑線是蝦的消化道，必須除凈，否則會有腥味。蝦肉用廚房紙吸干水分，切成黃豆大小的丁，這樣既能保證口感，又能讓調料充分滲透。加調料時放一小勺魚露，比普通醬油更能凸顯海鮮的鮮美，再滴幾滴香油，增香又不搶味。攪拌時要像揉面團一樣，把餡料反復摔打，直到能聽到 “啪啪” 的聲響，這是蝦肉膠質析出的信號。包好的餛飩下鍋后，要用勺子輕輕推散，防止粘連，水開后點兩次涼水，餛飩皮會更爽滑。撈起時先舀一勺湯，再放餛飩，撒上幾粒白胡椒粉，那股鮮勁能從舌尖一直暖到胃里。咬開海鮮餛飩，鮮美的湯汁流淌而出。

新鮮的黃魚鰓是粉紅色的，聞起來有淡淡的海水味，沒有刺鼻的腥味。處理時用剪刀剪掉魚鰭，從腹部剪開，掏出內臟，注意不要弄破魚膽，否則魚肉會變苦。剔肉時用刀把魚肉從魚骨上片下來，片的時候刀要穩，盡量不要留下碎骨。片下來的魚肉放在碗里，加入少許料酒，用手抓勻，腌制五分鐘，去除腥味。然后用刀把魚肉剁成泥，剁的時候要邊剁邊用刀刮，讓魚肉更細膩。加調料時放少許糖，提鮮又增香，再放一勺淀粉，讓餡料更緊實。攪拌時加入適量的清水，邊加邊攪，讓魚肉充分吸收水分，變得滑嫩。包餛飩時皮要薄，能看到里面淡黃色的餡料，煮出來的餛飩像一個個小燈籠，特別好看。咬一口，魚肉的鮮美在嘴里化開，滑滑嫩嫩的，讓人越吃越想吃。彈牙的魷魚餛飩餡，帶來奇妙口感體驗。江浙滬海鮮餛飩品牌推薦

用多種海鮮熬制的湯底，餛飩鮮味十足。江南刀魚餛飩安全食品

選做餛飩餡的小龍蝦，得挑青殼紅腮的活蝦。這種蝦外殼薄脆，蝦肉飽滿，捏起來腹部硬挺，說明肉質緊實。比較好選一兩左右的中等個頭，太大肉柴，太小剝不出多少肉。攤主用毛刷仔細刷凈蝦身，剪去蝦頭前端的尖刺，從背部剪開，挑出黑色的蝦線 —— 這步**關鍵，蝦線藏著泥沙，不處理會有腥味。回家后用冰水浸泡十分鐘，讓蝦肉更緊實，撈出來瀝干，蝦黃單獨挖出，蝦肉剝成一個個完整的小肉球，紅白相間的樣子看著就新鮮。剝小龍蝦肉是個磨人的功夫活。先捏著蝦身和蝦尾，輕輕一擰，讓蝦尾與蝦身分離，再把蝦尾中間的一片甲殼抽出，蝦肉就跟著出來了。遇到頑固的，用牙簽從尾部第二關節處挑一下，完整的蝦肉便乖乖現身。剝好的蝦肉放在濾網上，用廚房紙吸去多余水分，每百克蝦肉加半勺鹽抓勻，靜置五分鐘，逼出的水分倒掉，這樣處理的蝦肉更彈牙。蝦黃別浪費，用小火慢慢炒出香味，變成橙紅色的膏狀，拌進肉餡里，能讓鮮味瞬間翻倍。江南刀魚餛飩安全食品