花蛤肉入餡前要吐盡泥沙。提前一天用鹽水浸泡花蛤,滴幾滴香油促其吐沙,反復換水至盆底無雜質。焯水后剝殼取肉,去掉黑色內臟,只留淡黃色的斧足和閉殼肌。剁碎后加一勺黃酒拌勻,既能去腥又能讓肉質更軟嫩。花蛤肉的鮮味帶著海洋的咸鮮,和墨魚丁是較好搭檔,兩種貝類的鮮味疊加,煮出的餛飩湯不用額外調味就鮮得掉眉毛。包的時候要少放餡,花蛤肉遇熱會收縮,太多反而容易破皮。魷魚處理成餡需去除外皮。新鮮魷魚的外皮是紫褐色的,用手撕去后露出雪白的肉質,內側那層淺褐色薄膜也要刮凈,否則會有腥味。先切成條再剁成粒,保留 1 厘米左右的顆粒感,這樣吃起來才有嚼勁。加少許小蘇打抓勻,靜置十分鐘后用清水沖洗,能讓魷魚更脆嫩。和蝦仁搭配時,比例以 1:2 為宜,魷魚的脆能平衡蝦仁的軟,餡料里再加點芹菜碎,清爽得像海風拂面,特別適合夏天做冷餛飩。豐富的海鮮食材,使餛飩營養又美味。浙江手工餛飩餛飩哪里有
蝦仁餛飩的湯底講究 “清” 字訣。用干貝和蝦皮提前泡發,加幾片姜煮二十分鐘,得到清亮的原湯,過濾后只加少許鹽和白胡椒。撒一把切碎的芹菜葉,翠綠的顏色漂在湯上,既添香氣又增顏值。有人喜歡用骨湯,但會搶了蝦仁的風頭;也有人直接用清水,又顯得寡淡。**妙的是加一勺自制的蝦油,用蝦殼熬出的紅油浮在湯面,香氣瞬間拔高三個層次,卻絲毫不蓋過蝦仁的本味。早餐吃蝦仁餛飩要配姜絲。清晨的胃需要溫和的刺激,切些細如發絲的嫩姜,用醋泡十分鐘,加到餛飩碗里,酸香微辣的味道能喚醒沉睡的味蕾。匆忙的早晨來不及熬高湯,用開水沖調濃縮蝦湯也能應急,撒把紫菜碎,照樣鮮得人直咂嘴。咬開燙嘴的餛飩,蝦仁的彈嫩混著姜醋的清爽,一碗下肚,渾身都暖和起來,踩著晨光上班都覺得腳步輕快。江浙滬龍蝦餛飩特色吃法薄透的餛飩皮,裹著大顆海鮮餡料。
野生海蝦仁比養殖的更有韌性,做出來的餡料口感更豐富。處理時先將蝦仁放在冰水中浸泡十分鐘,讓它恢復出海時的鮮活狀態,撈起后用毛巾裹住輕輕按壓,吸干水分的同時還能保持蝦肉的完整。剁餡時刀要鋒利,一刀下去干脆利落,避免反復切割導致蝦肉發熱變散。加調料時放少許小蘇打,能讓蝦肉更嫩滑,但不能多,否則會有堿味,就像給蝦肉穿上了一層輕薄的紗衣,既保護了口感又不影響味道。攪拌時加入一個蛋黃,蛋黃的黏性能讓餡料更抱團,煮的時候不容易散。包餛飩時皮要薄,能隱約看到里面粉紅色的餡料,就像裹著一層薄霧。煮好的餛飩撈在碗里,不用太多調料,就加一勺原湯,撒點蔥花,那股純粹的蝦鮮味能讓人想起海邊的日出,清新又溫暖。
黃魚餛飩的皮要薄而有韌性。用中筋面粉加冷水和面,稍微硬一點,醒面半小時后再搟,這樣皮不容易破。搟皮時撒些玉米淀粉防粘,搟成比普通餛飩皮稍大一點的圓片,大約直徑 10 厘米,這樣能更好地包裹住黃魚餡。皮的邊緣要搟得薄一些,中間稍厚,包的時候更容易捏合,煮的時候也不會露餡。搟好的皮像一張張薄紙,透著光能看到案板的顏色,這樣的皮煮出來滑嫩爽口,和黃魚餡相得益彰。包黃魚餛飩有個小技巧。取一張皮放在手心,中間放一大勺魚餡,用手指把皮的邊緣向上攏起,像包包子一樣捏出褶皺,***把收口捏緊,形成一個圓鼓鼓的形狀。包的時候動作要輕,不然容易把皮弄破。包好的黃魚餛飩一個個胖乎乎的,像小元寶一樣可愛,擺放在撒了淀粉的盤子里,等待下鍋。包餛飩的時候可以一家人一起動手,說說笑笑,不一會兒就包滿一大盤,充滿了溫馨的氛圍。每一口海鮮餛飩,都是大海的饋贈。
挑選做餛飩的黃魚,得看魚眼和魚鰓。新鮮的黃魚眼睛清亮飽滿,像浸在水里的黑琉璃,魚鰓是鮮艷的胭脂紅,帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚,肉質更細嫩,刺也少些。攤主會用薄刀從魚腹剖開,去掉內臟和魚骨,只留下兩大片帶皮的魚肉。回家后用清水反復沖洗,特別是魚皮上的黏液要洗干凈,不然會有腥味。用廚房紙吸干水分,魚肉就呈現出雪白色,帶著淡淡的海味,這是做好黃魚餛飩的第一步。處理黃魚餡是個細致活兒。把魚肉放在案板上,用刀背輕輕捶打,直到魚肉變成細膩的肉泥,注意要避開小細刺,可以用鑷子仔細挑出來,不然影響口感。捶好的魚泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒,順著一個方向攪拌上勁,這樣魚餡會更有彈性。再加入切碎的蔥姜末,既能去腥又能提香。有人喜歡加一點豬皮凍,讓餡料更濕潤,但既然是無豬肉的,就用冰塊代替,分幾次加入魚泥中,邊加邊攪拌,這樣做出的魚餡鮮嫩多汁,吃起來滿口都是黃魚的鮮美。精心調制的海鮮餡料,在餛飩皮中完美融合。崇明冷凍餛飩安全食品
飽滿的餛飩餡,都是鮮美的海鮮味道。浙江手工餛飩餛飩哪里有
蝦仁餛飩用菌菇湯煮,鮮味濃郁營養高。各種菌菇,比如香菇、金針菇、杏鮑菇等,切成小塊,加開水煮開,用來煮餛飩。菌菇的鮮味和蝦仁的鮮味相互融合,湯的味道變得格外濃郁,而且菌菇富含多種營養物質,能讓這碗餛飩更健康。這種吃法適合秋冬季節,能補充營養,****力。蝦仁餛飩可以做成涼面的配菜,清爽可口夏日必備。涼面做好后,放上幾個冷藏的蝦仁餛飩,淋上涼面的調料,拌勻后吃。涼面的勁道和餛飩的軟嫩搭配,調料的香味和蝦仁的鮮味融合,吃起來特別清爽可口,是夏天的較好美食。在炎熱的夏天,吃一碗這樣的涼面配餛飩,能驅散暑氣,讓人渾身舒服。浙江手工餛飩餛飩哪里有