中國白酒的不同香型在釀造工藝上存在區(qū)別。濃香型白酒采用混蒸續(xù)糟工藝，發(fā)酵采用泥窖，強(qiáng)調(diào)老窖的作用。泥窖中的微生物豐富，能賦予酒濃郁的香氣和醇厚的口感。醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜，采用高溫大曲，經(jīng)過多次發(fā)酵、多次蒸煮、長期貯存。其獨(dú)特的 “12987” 工藝，即一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，使得醬香型白酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩的特點。清香型白酒則以清蒸清燒、地缸發(fā)酵為主要工藝特點，發(fā)酵周期相對較短，酒的口感清爽純凈。米香型白酒以大米為原料，小曲發(fā)酵，具有蜜香清雅、入口綿甜的特點。
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