山西廣順源酒業有限公司2025-07-05

還原糖（葡萄糖、麥芽糖等）濃度呈 “先升后降” 曲線： 發酵前 5 天：淀粉經糖化酶分解，還原糖升至 8-10g/L，為酵母提供碳源，此時糖含量越高，后續產酒潛力越大。 發酵 5-15 天：酵母代謝消耗糖，濃度降至 2-3g/L，同時生成乙醇和酯類，此階段糖消耗速率與乙酸乙酯生成量正相關（相關系數 0.85）。 發酵后期：糖含量穩定在 0.5-1.0g/L，殘留糖賦予酒體微甜感，若此時糖含量＞2g/L，可能是酵母活性不足（如溫度過高失活）。

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